מילון מונחי מאפה

המונחים שמופיעים במפרטי המוצרים — מחמצת, אפוי למחצה, התפחה, פרווה ועוד — בהגדרה קצרה.

אפייה במקום (Bake-off): שיטת עבודה שבה העסק מקבל בצק קפוא או מוצר אפוי למחצה ואופה אותו בעצמו לפי הצורך — מאפה טרי בלי אופה ובלי מאפייה.
בצק עלים: בצק מרודד ללא שמרים. מתנפח מאדי המים בשכבות בזמן האפייה, ולכן נאפה ישר מהקפאה בלי התפחה. הבסיס של בורקס.
הידרציה: יחס המים לקמח בבצק, באחוזים. לחם רגיל: 60–65%. צ׳יבטה: 75–80% — ולכן בועות אוויר גדולות ומרקם פתוח.
התפחה: השלב שבו השמרים מנפחים את הבצק לפני האפייה. בצק קפוא של מאפי שמרים צריך 45–120 דקות ב-24–27°C.
מחמצת: תרבית טבעית של שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית שמתפיחה את הבצק במקום שמרים תעשייתיים. התפחה ארוכה (12–24 שעות) נותנת טעם חמצמץ ולחם שמחזיק יותר ימים.
נכנס ראשון, יוצא ראשון (FIFO): שיטת ניהול מלאי: משתמשים קודם במה שהגיע קודם. במקפיא מסמנים תאריך על כל שקית.
פרווה: מזון שאינו בשרי ואינו חלבי, ולכן אפשר להגיש אותו עם בשר וגם עם חלב. מאפה פרווה נאפה במרגרינה או בשמן במקום חמאה.
תנור קונבקציה: תנור עם מאוורר שמסחרר אוויר חם. אופה מהר ואחיד יותר ב-10–15°C פחות מתנור רגיל — הסטנדרט לאפייה במקום.